Fiche technique de fabrication N°7693
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Prix de revient TTC par unité :
9,582 €
Prix de revient TTC Total :
38,328€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 083,272 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré d'agneau rôti au four à 180°C, accompagné d'un gâteau d'aubergines cuites avec de la tomate, du citron confit et du cumin.
Des pommes grenaille confites et une émulsion de crème d'ail accompagnent cette viande rôtie. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Carré d'agneau rôti |
| Carré d'agneau 8 côtes |
pieces |
1,000 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
|
| Thym |
Botte |
0,005 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
| Gâteau de légumes confits |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Thym |
Botte |
0,050 |
|
| Ail |
kg |
0,015 |
|
| Tomates grosses |
Kg |
0,250 |
|
| Aubergines |
kg |
0,400 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
1,500 |
|
| Citron confit au sel |
kg |
0,075 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,000 |
|
| Cumin |
kg |
0,001 |
| Emulsion d'ail |
| Huile d'olives |
l |
0,015 |
|
| Ail |
kg |
0,050 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
|
| Jus d'agneau |
l |
0,100 |
| Pommes confites |
| Huile d'olives |
l |
0,050 |
|
| Thym |
Botte |
0,050 |
|
| Ail |
kg |
0,025 |
|
| Pommes grenailles |
kg |
0,400 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 201 |
Eplucher et laver les légumes. |
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| 202 |
Habiller les carrés d'agneau. Parer, manchonner, désosser, quadriller, ficeler. |
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| 203 |
Marquer en cuisson les gâteaux d'aubergine. Monder, épépiner, détailler les tomates.
Tailler les aubergines en dés.
Lever les zestes, tailler en brunoise.
Sauter à l'huile les aubergiens, ajouter les tomates.
Bien faire dessécher, ajouter les zestes de citron, le cumin.
Bien assaisonner, lier aux blancs et monter en moules.
Cuire au bain-marie à 160°C pendant environ 25 minutes. |
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| 204 |
Marquer en cuisson la crème d'ail. Eplucher et dégermer l'ail.
Cuire avec le fonds d'agneau et la crème à feu doux.
Mixer et émulsionner à l'envoi avec un peu de jus d'agneau. |
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| 205 |
Confire les pommes grenaille. Selon le calibre des pommes de terre, confire dans l'huile les pommes lavées et non épluchées avec de l'ail et du thym, à feu très doux. |
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| 206 |
Rôtir les carrés. Rôtir les carrés dans une plaque, puis au four à 180°C pendant environ 15 minutes. Laisser reposer. Réchauffer à l'envoi. |
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| 207 |
Dresser les carrés d'agneau. |
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Réserver les garnitures à +63°C jusqu'à la consommation. |
Ne pas surcuire le carré d'agneau. |
Veiller à émulsionner la crème d'ail juste à l'envoi. |
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